位于广州市越秀区文德路与中山四路交会处的中华百年老字号“致美斋”，是致美斋酱园首家店铺的旧址。从明末清初的土酱作坊到如今的现代化酱园，致美斋见证了广州酱料行业从手工到机械的跨越，也留下了一段段独特的工业佳话。 

　　明末清初酱园初兴，百年老字号酱香传奇 

　　酱料，是粤菜的灵魂。早在明末清初，广东的调味酱料行业便已初露锋芒。据史料记载，“致美斋”品牌起源于1608年，迄今已有四百多年历史。品牌创始人刘守庵在番禺城内城隍庙对面(现广州市越秀区文德路与中山四路的交会处)开设了首家店铺。最初，该店铺以“品芳斋”为名，主营油条、白粥等传统小吃。由于临近码头，地理位置优越，吸引了大量码头工人等劳动者前来光顾，生意日渐兴隆。加之店铺正对面便是广州著名的城隍庙，每天都有许多达官贵人和普通民众前往祈福，逐渐形成了独特的商业氛围。当地还流传着一句俗语：“咁近城隍庙都唔求返支好签?”(意指身处城中，理应求神赐福)。因此，早期的经营者在经营油条、白粥、猪脚姜等小吃的同时，也兼营元宝蜡烛等祈福用品，也因此收获了可观的收入。 

　　在清代，广州作为对外开放的商贸中心，各行各业均呈现出繁荣景象，其中茶楼、酒馆及小吃店等服务业亦迅速发展。在此背景下，品芳斋的刘老板洞察到调味酱料行业的巨大潜力，遂将商号更名为致美斋，创办广州首家酱园，专营酱油、甜醋、麻油、食糖等调味品。酱园经营得法，很快声名鹊起，成为广州历史上资历最老的酱园之一。 

　　1768年，致美斋生意红火，经营有声有色，为强化内部管理，商号特订立十七条铺规，这也是调味品行业现存记载中最早的成体系商业管理规则。“用水致纯、选粮致精、工艺致正、酱品致香、待客致诚、味道致美”，自此成为致美斋几百年来坚守的核心经营理念。 

　　1812年，致美斋已在广州小有名气，其首创的天顶头抽酱油选用优质的东北大豆、纯净的深山泉水，以定制的土陶酱缸在户外晒足180天，经古法精心酿造而成，不仅丰富了广州的调味品市场，也契合了当时社会对高品质调味品的需求，成为南派酱油的代表。 

　　1821年，致美斋引进浙江醋师改良酿造工艺，推出浙式红醋，与自家传统甜醋形成双产品线，进一步扩大了市场边界，有效提升了市场份额。 

　　在清代京都(北京)的宫廷宴席中，芝麻油和麻酱是制作满汉全席拼盘不可或缺的调味品，其他知名饭店和酒楼亦纷纷效仿这一做法。为吸引顾客，致美斋特在铺面前摆放两盘小石磨，由专人现场研磨芝麻酱、炼制芝麻油。匠人使用大铁锅盛装芝麻油，并通过葫芦壳在锅中上下提拉，展示芝麻油的制作过程，确保顾客能够亲眼见证产品的真材实料。这种现场制作的方式使得芝麻油香气四溢，吸引了众多路人驻足观看，不仅带动店铺生意兴隆，更让“致美斋”的声名在省城内外广为传播。清代同治年间，清政府在修纂《同治番禺县志》时，便有如下记载：“丸散行之陈李济，酱料行之致美斋，酒楼茶室行之福来居，均自开业至今已历一二百年.……” 

　　至清朝末期，致美斋酱园已有一定规模，形成了“三场一店”的经营格局，包括位于文德路的前店后场及西门口、光塔街的两个生产工场。在这一时期，酱园由三位继承者共同管理，分工明确、各司其职：负责原材料采购的管理者严格控制原材料的进货质量；负责产品监制的管理者频繁巡视工场，对生产过程进行严密监督，确保工人遵循产品制作规程；负责市场分析的管理者密切关注市场动态，根据市场需求调整产品线，生产市场上所需的产品。正因如此，致美斋酱园既能打造出市场上独一无二的特色产品，面对市面常见品类，也能凭借更上乘的品质脱颖而出。 

　　创新经营逆势崛起，传统酱园的坚守与创新 

　　致美斋的管理者很早就认识到经营与管理的重要性，为了巩固和发展生产，他们对工人及生产工场的管理采取了严格的措施。当时，在致美斋店铺显眼位置张贴着明确的铺规，比如：工人不得穿木屐上班，以防滑倒致物品破损；禁止工人携带家属进入场店内，保障生产秩序的稳定；等等，使得整个致美斋酱园的“三场一店”井然有序。 

　　在抗战的艰难岁月里，民生困苦，酱园行业也遭受了严重打击，一度陷入低迷。1940年，致美斋当时的业主通过朋友的推荐，聘请了一位年过三十、拥有丰富商业经验与深厚酱料行业认知的行家。这位行家在经营管理方面才能出众，业务技能精湛，赢得了业主的极大信任，并被委以重任。在这样的背景下，致美斋开始扩展其产品线，包括南北酱菜、调味食品及凉果等，并致力于酱油品种的开发与创新。这些措施有效地推动了致美斋业务的恢复和增长。 

　　致美斋酱园直至广州解放前夕，仍然坚持着传统的前店后厂经营模式，以自产自销为主导，同时采购部分成品酱油进行加工和晒制。其生产设备简朴，延续了传统的作坊式生产方法，尽管年产量只有6~7吨，但致美斋酱油采用的是传统酿造工艺，制作过程精细入微，品质卓越，因此在广东省内享有极高的声誉。特别是中山、南海、番禺、顺德等紧邻广州的地区居民在前往省城时，常常会选购致美斋的调味品作为纪念品，让“致美斋”这一品牌在广东省内广为传颂，深入人心。 

　　积极转型焕发新生，传统酱园开启涅槃之路 

　　新中国成立后，得益于广州市政府对私营工商业的改造，致美斋得以迅速发展。1958年，在广州市政府的推动下，当地以致美斋为核心，整合市内数十家私营作坊式酱料生产工场，于三元里沙涌北组建广州市越秀区酱料加工厂，后更名为广州调味食品四厂，标志着厂店分离运营模式的开始，这在中国调味品规模化生产历史上具有开创性意义。 

　　1983年，该厂重新命名为广州市致美斋食品厂，1993年正式恢复为广州致美斋食品有限公司。如今的致美斋酱园，已经实现从传统到现代的华丽转变。昔日破败、低矮的砖木瓦房，如今已焕然一新，成为现代化的厂房；在引入机械化生产线的同时，对传统生产工艺和设备进行了全面的革新和改造。现在，金属发酵罐和不锈钢储液罐取代了过时的土缸瓦罐，将传统酿造工艺与现代技术设备相结合，实现了调味食品生产的机械化和半自动化，产品质量持续提升。 

　　取其精华弃其糟粕，匠心传承走向世界 

　　历经四个世纪的传承，致美斋见证了自明代起我国南方传统调味品制作技艺的演变。致美斋所承载的传统广式调味品制作技艺，凝聚了明清时期岭南地区劳动人民在调味品研究与生产上的智慧与辛劳。深入研究致美斋的传统技艺，不仅有助于我们理解明清时期岭南饮食文化的形成及其独特风味，对于现代谷物发酵技术及微生物生长代谢的研究也具有极高的科学价值，展现了岭南劳动人民的智慧与创造力。该技艺的精髓至今仍得以传承，为传统工艺与现代技术的融合提供了宝贵的参考。 

　　致美斋在中山四路的老店，是致美斋广式传统调味技艺传承与发展的缩影。广州市政府办公厅发布的《广州市促进老字号创新发展三年行动方案(2018一2020年)》中明确指出，在旧城改造过程中，对于确实需要拆迁的老字号，除了那些因市政公共建设难以回迁的情况外，应遵循拆一还一和原地段安置的原则，确保老字号能够回归原址，并尽可能地恢复其原有建筑风格，这一政策为保护广州老字号提供了政策依据。在政府部门和致美斋企业的不懈努力下，2002年因道路扩建、房地产开发被迫迁址的致美斋老铺，历经近十年筹备，于2011年9月成功回迁。此次回归既留存了老字号的历史风貌，也为广州的城市文化增添了浓墨重彩的一笔。 

　　2022年，致美斋以“新目标、新技术、新模式、新平台、新形象为引领，选址广东省阳江市阳西县建设现代化生产基地。基地总占地302亩，计划总投资20亿元，规划年产能30万吨。其中项目一期投资12亿元、产能15万吨，于2024年12月建成投产，肩负品牌展示、创新研发、生产运营三大核心使命，是致美斋的智造核心阵地。基地不仅稳定供应酱油、食醋、蚝油、复合调味料等深受消费者喜爱的传统调味品，更凭借领先的技术工艺与卓越的品控能力，承接全球高标准健康调味品代工业务，以“中国质造”赢得海内外客户的广泛信赖，持续擦亮民族老字号金字招牌。 

　　如今，致美斋的传统广式调味品制作技艺已广泛应用于酱油、食醋、蚝油、酱料等全品类产品。作为国内保存最完整的传统酱园之一，致美斋的传统技艺对研究明代以来调味品发展脉络乃至整个岭南饮食文化演进，均具有不可估量的历史价值。这一技艺既体现了岭南酱文化的特点，也反映了岭南地区人民的饮食习惯，更成为粤菜文化与“食在广州”城市名片的重要组成部分。致美斋酱油为粤菜赋予了独特的色、香、味，甜醋系列产品则承载着广东食补文化精髓，其丰富多元的调味品，既满足了粤菜创新发展的需求，也为岭南饮食文化的繁荣注入了持久活力。 

　　在新时代的浪潮中，致美斋不断革新，将传统酿造技艺与现代科技。巧妙结合，推动广式调味品进入更广阔的市场，让更多人认识并喜爱这来自岭南的味觉盛宴。在坚持与传承的道路上，致美斋续写着广州的故事，见证着这座城市的发展与变革。

来源：《广州工业历史印记》